让肯德基、赛百味都与之合作的人造肉,配方到底有何神奇之处?

2019/10/04 15:27

让肯德基、赛百味都与之合作的人造肉,配方到底有何神奇之处?

图片来源:Beyond Meat官网

在全球范围内,植物基食品,尤其是植物替代肉市场正在不断升温,重量级的食品巨头也开始注意到这个领域的机会。Innova数据显示,2018年全球肉类新产品中,14%是人造肉产品,而2013年时为6%。

近日,人造肉企业Beyond Meat与肯德基合作,推出了一款植物基人造肉炸鸡,在亚特兰大的一家肯德基餐餐厅上架试售,结果受到了当地消费者的抢购,不到5个小时的时间里就被抢购一空。而在此之前,Beyond Meat与赛百味、Carl'sJr、HelloFresh等餐饮巨头也建立了合作关系。

巨头纷纷合作Beyond Meat

今年5月2日,人造肉公司Beyond Meat在纳斯达克上市,成为人造肉第一股。股价在当天收盘时上涨163%,也是2000年以来市值2亿以上公司中上市首日涨幅最高的。作为一家食品公司,Beyond Meat在去年获得了传统食品公司难以想象的增长:2018年营收为8790万美元,营收同比增长170%,毛利率为20%。

同时,Beyond Meat与众多食品巨头都展开了合作。本月,德国在线订餐平台Hello Fresh宣布将在9月推出Beyond Burger作为其菜单项目的一部分。Beyond Burger肉饼的总脂肪和饱和脂肪比普通牛肉汉堡少,非转基因、不含大豆和面筋,提供和牛肉一样的口感和质地。每份Beyond Burger含有20克植物蛋白,来自豌豆、绿豆和糙米的混合物。

同样在本月,赛百味与Beyond Meat建立了合作伙伴关系,将在加拿大和美国的685家餐厅的推出Beyond Meatball Marinara。该产品的灵感源自赛百味的经典三明治,但以植物蛋白为主要原料。和传统肉丸子味道相似,每份(六英寸)含24克植物蛋白。

同样的,今年Beyond Meat还与Carl's Jr.合作推出了以植物为基础的汉堡The Beyond Famous Star,以满足消费者对素食的需求。

值得一提的是,人造肉的目标用户群体并不只是素食爱好者。Beyond Meat在招股书中表示,93%的Beyond汉堡顾客在同一时期也会购买动物蛋白产品,是因为被人造肉和动物肉类似的口感和健康属性所吸引。

一直以来,植物肉的诟病之处都是口感和质地和真正的肉有明显的差异,某种程度看来,Beyond Meat 其实跟“素鸡”这样的豆制品是同一类食品。但Beyond Meat可以把这些食品做得很像肉,味道被公众接受,同时能够批量生产和销售。那么,它的配料和生产工艺到底有何奇妙之处?接下来,小编就会针对Beyond旗下的几款经典人造肉产品来分析其配方。

产品一:BEYOND汉堡牛肉饼

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图片来源:Beyond Meat官网

配料:水,豌豆蛋白分离物、压榨菜籽油、精制椰子油、大米蛋白,天然香料、可可油、绿豆蛋白、甲基纤维素、土豆淀粉、苹果萃取物、盐、氯化钾、醋、柠檬汁浓缩物、向日葵卵磷脂、石榴果粉、甜菜汁提取物(着色剂)

从配方来看,主要使用了豌豆、大米、绿豆三种植物蛋白,摒弃了大豆成分,尽可能降低了致敏性,在调味和着色上,也选用了天然植物萃取的配料,用甲基纤维素为植物肉增稠和保水。

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图片来源:Beyond Meat官网

从营养标签来看,每份4盎司热量为250kcal,真正牛肉的热量为287kcal,植物肉略低于牛肉,优势不算很大,总脂肪含量为18g,饱和脂肪为6g,氯化钠含量360mg,钾含量300mg,总碳水化合物含量3g,膳食纤维2g,蛋白质20g,含钙8%,含铁25%。就营养成分而言,植物肉没有真牛肉全面,但是植物肉最大的优势在于不含胆固醇和反式脂肪酸,真牛肉的胆固醇含量则为80g,而且还含有牛肉没有的膳食纤维,所以对于胆固醇过高的人植物肉会是很不错的选择。

产品二:BEYOND碎牛肉

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图片来源:Beyond Meat官网

配料:水,豌豆蛋白分离物、菜籽油、葵花籽油、米粉、香料、番茄粉、酵母提取物、糖、氯化钾、木薯麦芽糊精、柠檬酸、盐、阿拉伯树胶、洋葱提取物、天然香料、大蒜提取物

这是一款风味碎牛肉,加入番茄、洋葱、酵母提取物调味,用阿拉伯树胶和木薯淀粉进行增稠和稳定。

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图片来源:Beyond Meat官网

相比前一款植物牛肉,这款碎牛肉的脂肪含量更低,且不含饱和脂肪,55克卡路里为90kcal,蛋白质含量为12g,均低于前一款产品。

产品三:BEYOND意大利风味热狗

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配料:水、豌豆蛋白分离物、精制椰子油、葵花籽油、天然香料、大米蛋白、蚕豆蛋白、马铃薯淀粉、盐、果汁(着色剂)、蔬菜汁(着色剂)、苹果纤维、甲基纤维素、柑橘提取物、海藻酸钙

这款热狗以豌豆、大米、蚕豆三种植物蛋白为原料,加入柑橘提取物用于防腐,使用天然蔬果汁进行调味,用海藻酸钠进行保水。

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图片来源:Beyond Meat官网

营养标签来看,每份76g的总脂肪、饱和脂肪、蛋白质略低于汉堡牛肉饼,膳食纤维含量略高于前两种产品。

总结

从配方来看,BeyondMeat为了减少致敏性,没有使用任何大豆相关的原配料,以非转基因豌豆、大米、绿豆、蚕豆等作为主要的植物原料,为了强调产品的健康属性,绝大多数配料都为纯天然植物来源,以零胆固醇反式脂肪酸、添加膳食纤维,与真正的肉接近的蛋白质含量,来作为产品的主要卖点。

当然,BeyondMeat能利用这些原料创造出与真实肉相似的口感和质地,主要还是通过加热、冷却、加压等方法,将植物蛋白排列成肉类的纤维结构,并不断进行试验和改进,使最终能达到以假乱真。

虽然打着“人造肉”的名号会让部分消费者产生不好的想法,但是从产品的配方和标签来看,使用的原料、配料、食品添加剂都非常安全,几乎都为纯天然来源,甚至比真正的肉还要健康,所以消费者完全可以去尝试一下。

编辑:kariya

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